Bihar Board Class 12 Home Science Chapter 8 – खाद्य संक्रमण एवं खाद्य विषाक्तता

खाद्य संक्रमण एवं खाद्य विषाक्तता (Food Infection and Food Poisoning) गृह विज्ञान (Home Science) कक्षा 12 के पाठ्यक्रम का एक अत्यंत महत्वपूर्ण अध्याय है। दैनिक जीवन में हम जिस भोजन का सेवन करते हैं, वह यदि स्वच्छ और सुरक्षित न हो तो स्वास्थ्यवर्धक होने के बजाय रोगों का कारण बन जाता है। यह अध्याय विद्यार्थियों को यह समझने में मदद करता है कि भोजन किस प्रकार दूषित या विषैला बनता है, इसके पीछे कौन-कौन से जैविक और रासायनिक कारक उत्तरदायी हैं तथा इससे बचाव के क्या-क्या व्यावहारिक उपाय किए जा सकते हैं।

अध्याय का संक्षिप्त परिचय / Overview

इस अध्याय में खाद्य संक्रमण (Food Infection) और खाद्य विषाक्तता (Food Poisoning) के सिद्धांतों, कारणों, लक्षणों तथा रोकथाम के उपायों का विस्तृत विश्लेषण किया गया है। भोजन में सूक्ष्मजीवों जैसे जीवाणु (Bacteria), फफूंदी (Mould/Fungus) और खमीर (Yeast) का प्रवेश, प्राकृतिक पौधों व रासायनिक पदार्थों से उत्पन्न विषैले प्रभाव तथा अस्वच्छ आदतों के दुष्परिणामों को इसमें शामिल किया गया है।

मुख्य अवधारणाएँ

1. खाद्य संक्रमण (Food Infection): दूषित भोजन या जल के साथ जीवित सूक्ष्मजीवों (जीवाणु, विषाणु, परजीवी) का शरीर में प्रवेश कर आंतों में वृद्धि करना और बीमारी उत्पन्न करना।
2. खाद्य विषाक्तता (Food Poisoning): भोजन के सेवन से पूर्व ही उसमें सूक्ष्मजीवों द्वारा विषैले पदार्थों (Toxins) का निर्माण हो जाना या भोजन में हानिकारक रसायनों/प्राकृतिक विषों का मिल जाना।
3. आंतरिक एवं बाह्य कारक (Internal & External Factors): भोजन को दूषित करने वाले प्राकृतिक घटक, जैसे पौधों के विष, आंतरिक कारक हैं, जबकि वातावरणीय तापमान, मक्खियाँ व अस्वच्छता बाह्य कारक हैं।
4. निर्जलीकरण (Dehydration): उल्टी और दस्त के कारण शरीर से अत्यधिक जल और लवणों का बाहर निकल जाना।
5. उपयोगी एवं हानिकारक जीवाणु (Useful & Harmful Bacteria): कुछ जीवाणु भोजन को खराब करते हैं, जबकि कुछ, जैसे लैक्टोबैसिलस और राइजोबियम, मानव स्वास्थ्य एवं कृषि के लिए लाभदायक होते हैं।

विषय 1: खाद्य संक्रमण एवं खाद्य विषाक्तता का अर्थ एवं तुलना

खाद्य संक्रमण (Food Infection)

खाद्य संक्रमण वह स्थिति है जिसमें मनुष्य ऐसे भोजन या जल का सेवन करता है जिसमें जीवित सूक्ष्मजीव, जैसे साल्मोनेला, ई. कोलाई और विब्रियो कोलेरी, उपस्थित होते हैं। ये सूक्ष्मजीव शरीर के अंदर प्रवेश करके पाचन तंत्र तथा आंतों (Intestines) में अपनी संख्या बढ़ाते हैं और रोग उत्पन्न करते हैं। इसका प्रभाव शरीर में प्रवेश करने के कुछ घंटों से लेकर कुछ दिनों बाद दिखाई देता है।

खाद्य विषाक्तता (Food Poisoning)

खाद्य विषाक्तता तब होती है जब भोजन में सूक्ष्मजीवों की क्रिया द्वारा पहले से ही विषैले पदार्थ (Toxins) बन चुके होते हैं, या भोजन में कोई विषैला रसायन/धातु मिल जाती है। जब व्यक्ति ऐसे भोजन को खाता है, तो ये विषैले तत्व शरीर में तुरंत विषैला प्रभाव डालते हैं। इसके लक्षण भोजन करने के कुछ मिनटों से लेकर कुछ घंटों के भीतर ही प्रकट होने लगते हैं।

खाद्य संक्रमण और खाद्य विषाक्तता में मुख्य अंतर

विषय 2: भोजन को विषाक्त एवं दूषित करने वाले कारक

भोजन को विषाक्त और दूषित बनाने वाले कारकों को दो मुख्य वर्गों में विभाजित किया जाता है: आंतरिक कारक और बाह्य कारक।

1. पेड़-पौधों में स्थित प्राकृतिक विष (Internal Plant Toxins)

खेसरी की दाल (Khesari Dal)

खेसरी की दाल में एक प्राकृतिक विषैला तत्व पाया जाता है। यदि इसका प्रयोग लगातार 3-4 महीनों तक आहार में किया जाए, तो मनुष्य को लेथायरिज्म (Lathyrism) नामक गंभीर रोग हो जाता है, जिसे सामान्य भाषा में लकवा (Paralysis) कहते हैं। मिलावट के रूप में इसे अरहर और चने की दाल में मिलाया जाता है।

आलू का हरा भाग (Green Part of Potato)

आलू के हरे भाग में सोलेनिन (Solanine) नामक विष पाया जाता है। इसलिए हरे भाग को छीलकर व काटकर हटा देना चाहिए।

सिचाल कोटा (Sichal Kota)

इसके बीजों से निकलने वाला तेल विषैला होता है, जो भोजन में मिलने पर उसे विषाक्त बना देता है।

2. रासायनिक पदार्थ और धातुएँ (Chemicals & Toxic Metals)

सीसा (Lead / Pb)

यह सबसे विषैली धातु मानी जाती है। सीसा युक्त भोजन या जल का सेवन करने से शरीर में रक्त की कमी (Anemia) हो जाती है तथा यह गुर्दे (Kidneys) और धमनियों को गंभीर क्षति पहुंचाता है।

पीतल, टिन और एल्युमिनियम के बर्तन

जब खट्टे खाद्य पदार्थों, जैसे दही, टमाटर की सब्जी या सिरका, को पीतल, टिन या एल्युमिनियम के बर्तनों में पकाया या रखा जाता है, तो अम्ल (Acid) और धातु के बीच रासायनिक अभिक्रिया (Chemical Reaction) होती है। इससे विषैले यौगिक बनते हैं जो भोजन का स्वाद बिगाड़ते हैं और शरीर के लिए हानिकारक होते हैं।

पीतल पर जिंक (जस्ता) की कलाई

पीतल के बर्तनों पर जिंक का लेप चढ़ाया जाता है, जिसका अंश भोजन में घुलकर उसे नुकसानदेह बनाता है।

कीटनाशक दवाएँ (Pesticides)

फसलों, फलों व सब्जियों पर छिड़के जाने वाले कीटनाशक तथा कोल्ड स्टोरेज में आलू-प्याज पर छिड़की जाने वाली दवाएं भोजन को विषाक्त बनाती हैं।

डिब्बा बंद भोजन (Canned Food)

डिब्बाबंद भोजन को खोलने के बाद यदि लंबे समय तक रखा जाए या समय सीमा समाप्त होने के बाद सेवन किया जाए तो वह विषैला हो सकता है।

3. परजीवी / पराश्रव्य जीव (Parasites)

वे जीव जो दूसरे जीवों के शरीर या मांस पर आश्रित रहकर अपना पोषण प्राप्त करते हैं, परजीवी कहलाते हैं। ये भोजन व मानव शरीर को संक्रमित करते हैं।

विषय 3: विषाक्त एवं दूषित भोजन का मानव शरीर पर प्रभाव और लक्षण

दूषित या विषाक्त भोजन ग्रहण करने पर मानव शरीर का पाचन तंत्र और प्रतिरक्षा प्रणाली प्रभावित होती है, जिसके निम्नलिखित प्रमुख लक्षण और प्रभाव दिखाई देते हैं:

1. उल्टी (Vomiting): विषाक्त भोजन पेट में पहुंचने पर उल्टी हो सकती है और भोजन शरीर से बाहर निकल जाता है।
2. दस्त और पेचिश (Diarrhea): आंतों में संक्रमण के कारण बार-बार पतले दस्त होने लगते हैं।
3. निर्जलीकरण (Dehydration): निरंतर उल्टी और दस्त के कारण शरीर से जल और आवश्यक लवण तेजी से बाहर निकल जाते हैं। सही समय पर इलाज न मिलने पर मरीज की मृत्यु भी हो सकती है।
4. पेट में ऐंठन और दर्द (Abdominal Cramps): विषाक्त पदार्थों के कारण पेट में तीव्र मरोड़ और दर्द होता है।
5. सिरदर्द, चक्कर और दुर्बलता (Headache & Weakness): शरीर में विषैले तत्वों के प्रभाव और पोषक तत्वों की कमी से मरीज को चक्कर आने लगते हैं और अत्यधिक थकान महसूस होती है।
6. बुखार / ज्वर (Fever): संक्रमण के कारण शरीर का तापमान बढ़ जाता है।

विषय 4: भोजन को दूषित करने वाले सूक्ष्मजीव (जीवाणु, फफूंदी, खमीर)

भोजन को संक्रमित व विषाक्त करने में सूक्ष्मजीवों की मुख्य भूमिका होती है।

1. बैक्टीरिया (जीवाणु) के प्रमुख प्रकार और उनके प्रभाव

क्लोस्ट्रिडियम वेल्काई (Clostridium welchii)

यह बैक्टीरिया मुख्य रूप से सड़ने वाले मांस और रोगी पशुओं के मांस में पनपता है। इसके कारण मांस पीला, लसदार और दुर्गंधयुक्त हो जाता है। सेवन के 8 से 10 घंटे बाद पेट में तीव्र दर्द और उल्टी-दस्त शुरू होते हैं।

साल्मोनेला (Salmonella)

यह कच्चा व अधपका मांस, अंडा और दूषित दूध में पाया जाता है। इसके संक्रमण से उल्टी, दस्त और शरीर में जल की कमी हो जाती है, जिसे ग्लूकोज या सेलाइन चढ़ाकर ठीक किया जाता है।

क्लोस्ट्रिडियम बोटुलिनम (Clostridium botulinum)

यह मिट्टी और साग-सब्जियों में पाया जाता है। यह बिना ऑक्सीजन के भी जीवित रह सकता है। सीलबंद डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों में यह तेजी से पनपता है। सेवन के 2 से 3 घंटे में इसका विषैला प्रभाव दिखता है।

ई. कोलाई (Escherichia coli)

यह मुख्य रूप से दूषित जल के माध्यम से फैलता है और पाचन संबंधी गंभीर रोग पैदा करता है।

लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेंस (Listeria monocytogenes)

यह संक्रमण विशेष रूप से गर्भवती महिलाओं के लिए अत्यंत खतरनाक होता है, क्योंकि यह गर्भस्थ शिशु को भी क्षति पहुंचाता है।

2. बैक्टीरिया के लाभप्रद कार्य (Beneficial Roles of Bacteria)

सभी बैक्टीरिया हानिकारक नहीं होते। मानव शरीर की आंतों में रहने वाले माइक्रोबायोम (Microbiome / Resident Flora) पाचन में सहायता करते हैं।

• लैक्टोबैसिलस (Lactobacillus): यह दूध को दही में बदलने का कार्य करता है, जो स्वास्थ्य के लिए लाभदायक है।
• राइजोबियम (Rhizobium): यह दलहनी पौधों की जड़ों में पाया जाता है और वायुमंडलीय नाइट्रोजन का स्थिरीकरण करके मृदा की उर्वरता बढ़ाता है।
• औद्योगिक एवं औषधीय उपयोग: सिरका, अल्कोहल, चाय, तंबाकू के निर्माण तथा टेरामाइसिन, स्ट्रेप्टोमाइसिन जैसी एंटीबायोटिक दवाएं बनाने में जीवाणुओं का उपयोग होता है।

3. फफूंदी (Mould / Fungus)

फफूंदी नमी युक्त स्थानों और बासी भोजन, जैसे रोटी, अचार और ब्रेड, पर रुई जैसी संरचना के रूप में पनपती है। यह भोजन के स्वाद, गंध और गुणों को नष्ट कर देती है।

4. खमीर (Yeast)

खमीर अंडाकार सूक्ष्मजीव है जो सामान्य तापमान और नमी में तेजी से बढ़ता है। विषैला खमीर फेफड़े और त्वचा संबंधी रोग पैदा कर सकता है। हालांकि, ब्रेड/पावरोटी, सिरका और शराब बनाने में इसका सकारात्मक उपयोग होता है।

विषय 5: खाद्य संक्रमण एवं खाद्य विषाक्तता से बचाव एवं रोकथाम के उपाय

1. स्वच्छता बनाए रखना: भोजन पकाने, परोसने और खाने से पहले हाथों को साबुन व स्वच्छ पानी से अच्छी तरह धोना चाहिए। रसोईघर और बर्तनों को साफ रखना चाहिए।
2. उचित तापमान पर पकाना व भंडारण: भोजन को सही तापमान पर अच्छी तरह से पकाना चाहिए ताकि उसमें मौजूद हानिकारक कीटाणु नष्ट हो जाएँ। बचा हुआ भोजन ठंडा होने पर तुरंत फ्रिज में रखना चाहिए।
3. कच्चे और पके भोजन को अलग रखना: कच्चे मांस/सब्जियों और पके हुए भोजन को एक साथ मिलाकर नहीं रखना चाहिए।
4. शुद्ध जल का उपयोग: पीने और खाना पकाने के लिए केवल स्वच्छ और उबले हुए जल का प्रयोग करना चाहिए।
5. सुरक्षित बर्तनों का चयन: खट्टे पदार्थों को पीतल, टिन या एल्युमिनियम के बर्तनों में पकाने के बजाय मिट्टी या स्टेनलेस स्टील के बर्तनों का प्रयोग करना चाहिए।
6. डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों से सावधानी: खुले या पुराने डिब्बाबंद भोजन का सेवन करने से बचना चाहिए।

शब्दावली / Key Terms

• लेथायरिज्म (Lathyrism): खेसरी की दाल में मौजूद विष से होने वाली तंत्रिका तंत्र संबंधी बीमारी, जिससे निचले अंगों में लकवा मार जाता है।
• सोलेनिन (Solanine): आलू के हरे भाग में पाया जाने वाला प्राकृतिक विषैला रसायन।
• निर्जलीकरण (Dehydration): उल्टी व दस्त के कारण शरीर में पानी और लवणों की अत्यधिक कमी हो जाना।
• स्पोर (Spores): प्रतिकूल परिस्थितियों में बैक्टीरिया या खमीर द्वारा अपने बचाव के लिए बनाया गया सुरक्षा कवच।
• माइक्रोबायोम (Microbiome): आंतों में पाए जाने वाले मित्र जीवाणु जो पाचन में मदद करते हैं।
• लैक्टोबैसिलस (Lactobacillus): दूध को दही में जमाने वाला लाभदायक जीवाणु।

अध्याय का सारांश

कक्षा 12 गृह विज्ञान का अध्याय 8 भोजन की सुरक्षा और स्वच्छता के सिद्धांतों पर प्रकाश डालता है। खाद्य संक्रमण जीवित सूक्ष्मजीवों के शरीर में प्रवेश से होता है, जबकि खाद्य विषाक्तता भोजन में पहले से बने विष या रसायनों के कारण होती है। खेसरी दाल का लेथायरिज्म विष, आलू का सोलेनिन, सीसा धातु तथा पीतल व एल्युमिनियम में खट्टे पदार्थों की प्रतिक्रिया इसके प्रमुख रासायनिक व प्राकृतिक कारण हैं।

क्लोस्ट्रिडियम वेल्काई, साल्मोनेला, ई. कोलाई और क्लोस्ट्रिडियम बोटुलिनम जैसे जीवाणु भोजन को खराब करते हैं। व्यक्तिगत स्वच्छता, भोजन को ढककर रखने, उचित तापमान पर पकाने तथा शुद्ध जल के प्रयोग से इन बीमारियों से बचाव में सहायता मिलती है।

त्वरित पुनरावृत्ति / Quick Revision

• खेसरी दाल → विषैला तत्व → लेथायरिज्म (लकवा)।
• आलू का हरा भाग → सोलेनिन विष।
• सबसे विषैली धातु → सीसा (Lead / Pb)।
• खट्टे खाद्य पदार्थ + पीतल/टिन/एल्युमिनियम बर्तन → रासायनिक विषैली प्रतिक्रिया।
• मांस सड़ने पर उत्पन्न जीवाणु → क्लोस्ट्रिडियम वेल्काई।
• कच्चे/अधपके मांस व अंडे में → साल्मोनेला।
• दूषित जल से फैलने वाला जीवाणु → ई. कोलाई।
• डिब्बाबंद भोजन में अवायवीय जीवाणु → क्लोस्ट्रिडियम बोटुलिनम।
• दूध से दही जमाने वाला जीवाणु → लैक्टोबैसिलस।
• दलहनी फसलों की जड़ों में → राइजोबियम (नाइट्रोजन स्थिरीकरण)।

बहुविकल्पीय प्रश्न (MCQs)

प्रश्न 1: खेसरी की दाल का लगातार सेवन करने से मनुष्य को कौन-सी बीमारी हो जाती है?

(A) हैजा
(B) लेथायरिज्म (लकवा)
(C) डायरिया
(D) तपेदिक

सही उत्तर: (B) लेथायरिज्म (लकवा)

Explanation: खेसरी की दाल में प्राकृतिक विष पाया जाता है, जिसके लंबे समय तक सेवन से लेथायरिज्म नामक तंत्रिका तंत्र का रोग (पैरालाइसिस) हो जाता है।

प्रश्न 2: आलू के हरे भाग में निम्नलिखित में से कौन-सा विषैला तत्व पाया जाता है?

(A) साल्मोनेला
(B) सोलेनिन
(C) ई. कोलाई
(D) सीसा

सही उत्तर: (B) सोलेनिन

Explanation: आलू के हरे भाग में सोलेनिन नामक विषैला यौगिक पाया जाता है, जो स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है।

प्रश्न 3: मानव शरीर के लिए सबसे विषैली धातु कौन-सी मानी गई है?

(A) जस्ता
(B) तांबा
(C) सीसा (Lead)
(D) एल्युमिनियम

सही उत्तर: (C) सीसा (Lead)

Explanation: सीसा (Pb) अत्यंत विषैली धातु है, जिसके संपर्क से शरीर में विभिन्न स्वास्थ्य समस्याएँ हो सकती हैं।

प्रश्न 4: सड़ने वाले मांस में मुख्य रूप से कौन-सा बैक्टीरिया उत्पन्न होता है?

(A) साल्मोनेला
(B) क्लोस्ट्रिडियम वेल्काई
(C) राइजोबियम
(D) लैक्टोबैसिलस

सही उत्तर: (B) क्लोस्ट्रिडियम वेल्काई

Explanation: मांस के सड़ने व गलने पर क्लोस्ट्रिडियम वेल्काई नामक जीवाणु पनपता है, जो मांस को लसदार और पीला बना देता है।

प्रश्न 5: प्रदूषित जल का सेवन करने से मुख्य रूप से कौन-सा जीवाणु संक्रमण फैलता है?

(A) ई. कोलाई
(B) सोलेनिन
(C) क्लोस्ट्रिडियम बोटुलिनम
(D) ईस्ट

सही उत्तर: (A) ई. कोलाई

Explanation: प्रदूषित जल ई. कोलाई (E. coli) बैक्टीरिया का मुख्य स्रोत हो सकता है, जिससे पाचन संबंधी विकार होते हैं।

प्रश्न 6: साल्मोनेला बैक्टीरिया का मुख्य स्रोत क्या है?

(A) उबला हुआ शुद्ध जल
(B) कच्चा एवं अधपका मांस तथा अंडा
(C) पका हुआ चावल
(D) ताजे फल

सही उत्तर: (B) कच्चा एवं अधपका मांस तथा अंडा

Explanation: साल्मोनेला संक्रमण मुख्य रूप से कच्चे या अधपके मांस, अंडे और दूषित दूध के सेवन से होता है।

प्रश्न 7: लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेंस का संक्रमण विशेष रूप से किसके लिए अत्यंत खतरनाक है?

(A) छोटे बच्चों के लिए
(B) वृद्धों के लिए
(C) गर्भवती महिलाओं के लिए
(D) खिलाड़ियों के लिए

सही उत्तर: (C) गर्भवती महिलाओं के लिए

Explanation: लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेंस संक्रमण गर्भवती महिलाओं के लिए खतरनाक हो सकता है क्योंकि यह गर्भस्थ शिशु को प्रभावित कर सकता है।

प्रश्न 8: खट्टे खाद्य पदार्थों, जैसे टमाटर या दही, को किस धातु के बर्तन में पकाने से रासायनिक विष बनता है?

(A) मिट्टी के बर्तन में
(B) पीतल, टिन एवं एल्युमिनियम में
(C) कांच के बर्तन में
(D) स्टेनलेस स्टील में

सही उत्तर: (B) पीतल, टिन एवं एल्युमिनियम में

Explanation: स्रोत सामग्री के अनुसार खट्टे पदार्थों के अम्ल पीतल, टिन और एल्युमिनियम जैसी धातुओं के साथ रासायनिक अभिक्रिया कर सकते हैं।

प्रश्न 9: सीलबंद डिब्बाबंद भोजन में बिना ऑक्सीजन के भी कौन-सा बैक्टीरिया पनपता है?

(A) क्लोस्ट्रिडियम बोटुलिनम
(B) लैक्टोबैसिलस
(C) राइजोबियम
(D) विब्रियो कोलेरी

सही उत्तर: (A) क्लोस्ट्रिडियम बोटुलिनम

Explanation: क्लोस्ट्रिडियम बोटुलिनम अवायवीय (Anaerobic) जीवाणु है, जो ऑक्सीजन के बिना भी अनुकूल परिस्थितियों में बढ़ सकता है।

प्रश्न 10: दूध से दही बनाने में कौन-सा लाभप्रद बैक्टीरिया उत्तरदायी है?

(A) साल्मोनेला
(B) लैक्टोबैसिलस
(C) ई. कोलाई
(D) क्लोस्ट्रिडियम

सही उत्तर: (B) लैक्टोबैसिलस

Explanation: लैक्टोबैसिलस जीवाणु दूध में किण्वन प्रक्रिया द्वारा उसे दही में बदलने में सहायता करता है।

प्रश्न 11: दलहनी पौधों की जड़ों में नाइट्रोजन का स्थिरीकरण करने वाला जीवाणु कौन-सा है?

(A) राइजोबियम
(B) विब्रियो कोलेरी
(C) खमीर
(D) सोलेनिन

सही उत्तर: (A) राइजोबियम

Explanation: राइजोबियम जीवाणु दलहनी फसलों की जड़ों की ग्रंथियों में पाया जाता है और वायुमंडलीय नाइट्रोजन को पौधों के उपयोग हेतु स्थिर करता है।

प्रश्न 12: भोजन पकाने की कौन-सी विधि स्वास्थ्य के दृष्टिकोण से सबसे कम लाभप्रद मानी जाती है?

(A) उबालना
(B) भाप में पकाना
(C) गहरा तलना (Deep Frying)
(D) भूनना

सही उत्तर: (C) गहरा तलना (Deep Frying)

Explanation: स्रोत सामग्री में गहरा तलना (Deep Frying) भोजन पकाने की सबसे कम लाभप्रद विधि के रूप में दिया गया है।

प्रश्न 13: जीवाणुओं की वृद्धि एवं विकास के लिए कौन-सा कारक सबसे अनुकूल होता है?

(A) अत्यधिक शुष्कता
(B) नमी (Moisture)
(C) तेज धूप
(D) अत्यधिक ठंड

सही उत्तर: (B) नमी (Moisture)

Explanation: नमी की उपस्थिति में बैक्टीरिया तेजी से पनप सकते हैं, जबकि शुष्कता और प्रतिकूल परिस्थितियाँ उनकी वृद्धि को प्रभावित करती हैं।

प्रश्न 14: उल्टी और दस्त के कारण शरीर से अत्यधिक जल निकल जाने की प्रक्रिया को क्या कहते हैं?

(A) पाश्चुरीकरण
(B) निर्जलीकरण (Dehydration)
(C) किण्वन
(D) संक्रमण

सही उत्तर: (B) निर्जलीकरण (Dehydration)

Explanation: निरंतर उल्टी-दस्त से शरीर में पानी और आवश्यक खनिजों की कमी होना निर्जलीकरण कहलाता है।

प्रश्न 15: शरीर में नई कोशिकाओं के निर्माण और आकार वृद्धि के लिए सबसे समृद्ध प्रोटीन स्रोत कौन-सा है?

(A) आलू
(B) गेहूं
(C) सोयाबीन
(D) चावल

सही उत्तर: (C) सोयाबीन

Explanation: स्रोत सामग्री में सोयाबीन को प्रोटीन का समृद्ध स्रोत बताया गया है, जो शरीर में नई कोशिकाओं के निर्माण तथा शारीरिक वृद्धि में भूमिका निभाता है।

अति लघु उत्तरीय प्रश्न (Short Answer Questions)

प्रश्न 1: खाद्य संक्रमण से आप क्या समझते हैं?

उत्तर: खाद्य संक्रमण वह अवस्था है जिसमें दूषित भोजन या जल के सेवन के साथ जीवित सूक्ष्मजीव, जैसे जीवाणु, विषाणु या परजीवी, मानव शरीर में प्रवेश करते हैं और आंतों में वृद्धि करके बीमारी पैदा करते हैं। उदाहरण: साल्मोनेला और ई. कोलाई संक्रमण।

प्रश्न 2: खाद्य विषाक्तता से क्या तात्पर्य है?

उत्तर: खाद्य विषाक्तता वह स्थिति है जिसमें भोजन में सूक्ष्मजीवों द्वारा पहले से ही निर्मित विषैले पदार्थ (Toxins) या हानिकारक रासायनिक तत्व उपस्थित होते हैं। ऐसा भोजन करने से शरीर पर विषैला प्रभाव पड़ता है और उल्टी-दस्त जैसी समस्याएं उत्पन्न हो सकती हैं।

प्रश्न 3: लेथायरिज्म रोग किस कारण होता है और इसके क्या लक्षण हैं?

उत्तर: लेथायरिज्म रोग खेसरी की दाल के निरंतर सेवन करने से होता है। खेसरी दाल में मौजूद विषैला तत्व तंत्रिका तंत्र को प्रभावित करता है, जिससे मनुष्य के निचले धड़ में लकवा (Paralysis) मार सकता है।

प्रश्न 4: भोजन को पीतल या एल्युमिनियम के बर्तनों में खटाई के साथ पकाने से क्या हानि होती है?

उत्तर: खट्टे पदार्थों, जैसे टमाटर, दही या सिरका, में अम्ल (Acid) होता है। जब इन्हें पीतल, टिन या एल्युमिनियम के बर्तनों में पकाया जाता है, तो अम्ल और धातु के बीच रासायनिक अभिक्रिया हो सकती है, जिससे भोजन की गुणवत्ता प्रभावित हो सकती है।

प्रश्न 5: निर्जलीकरण (Dehydration) क्या है और यह क्यों खतरनाक है?

उत्तर: निरंतर उल्टी और दस्त होने से शरीर से पानी और आवश्यक खनिजों का बाहर निकल जाना निर्जलीकरण कहलाता है। शरीर में पानी की अत्यधिक कमी होने पर स्थिति गंभीर हो सकती है और समय पर उपचार आवश्यक होता है।

दीर्घ उत्तरीय प्रश्न (Long Answer Questions)

प्रश्न 1: खाद्य संक्रमण एवं खाद्य विषाक्तता में अंतर स्पष्ट करते हुए खाद्य विषाक्तता के मुख्य लक्षणों, कारणों और बचाव के उपायों का विस्तृत वर्णन कीजिए।

उत्तर:

1. खाद्य संक्रमण एवं खाद्य विषाक्तता में अंतर

खाद्य संक्रमण में जीवित सूक्ष्मजीव भोजन के साथ शरीर में प्रवेश करके आंतों में पनपते हैं। इसके विपरीत, खाद्य विषाक्तता में सूक्ष्मजीवों द्वारा भोजन में पहले से ही बनाए गए विषैले रसायन या धातु विष शरीर पर त्वरित प्रभाव डालते हैं।

2. खाद्य विषाक्तता के मुख्य कारण

• प्राकृतिक विष: खेसरी दाल (लेथायरिज्म), आलू का हरा भाग (सोलेनिन) तथा सिचाल कोटा का तेल।
• रासायनिक विष एवं धातुएँ: सीसा (Lead), पीतल व एल्युमिनियम के बर्तनों में खट्टे भोजन की प्रतिक्रिया तथा फसलों पर कीटनाशकों का छिड़काव।
• जैविक कारण: सड़ने वाले मांस में क्लोस्ट्रिडियम वेल्काई, डिब्बाबंद भोजन में क्लोस्ट्रिडियम बोटुलिनम तथा कच्चे मांस में साल्मोनेला बैक्टीरिया का पनपना।

3. मुख्य लक्षण

• अचानक तीव्र उल्टी और पतले दस्त होना।
• पेट में तीव्र ऐंठन और दर्द होना।
• शरीर में पानी की कमी (निर्जलीकरण) और अत्यधिक कमजोरी आना।
• सिरदर्द, चक्कर आना और बुखार होना।

4. बचाव एवं रोकथाम के उपाय

• भोजन बनाने व परोसने से पूर्व हाथों को साबुन से अच्छी तरह धोएँ।
• भोजन को हमेशा ढककर तथा उचित तापमान पर पकाएँ व संग्रहित करें।
• खट्टे पदार्थों को स्रोत में बताए गए सुरक्षित बर्तनों, जैसे मिट्टी या स्टेनलेस स्टील, में पकाएँ।
• पीने के लिए केवल स्वच्छ एवं उबले हुए जल का प्रयोग करें।
• बासी, खुले या समय-सीमा पार कर चुके डिब्बाबंद भोजन का सेवन न करें।

प्रश्न 2: भोजन को दूषित करने वाले प्रमुख बैक्टीरिया (जीवाणुओं) के प्रकारों का वर्णन कीजिए तथा यह भी बताइए कि कुछ बैक्टीरिया मानव जीवन के लिए किस प्रकार उपयोगी हैं?

उत्तर:

1. भोजन को दूषित करने वाले प्रमुख बैक्टीरिया

• क्लोस्ट्रिडियम वेल्काई (Clostridium welchii): यह बैक्टीरिया खराब व सड़ने वाले मांस में पनपता है। यह मांस को पीला, लसदार और दुर्गंधयुक्त बना देता है, जिससे सेवनकर्ता को पेट दर्द और उल्टी-दस्त होते हैं।
• साल्मोनेला (Salmonella): यह कच्चा या अधपका मांस, मुर्गी के अंडे और दूषित दूध में पाया जाता है। इसके संक्रमण से गंभीर उल्टी-दस्त हो सकते हैं।
• क्लोस्ट्रिडियम बोटुलिनम (Clostridium botulinum): यह साग-सब्जियों और सीलबंद डिब्बाबंद भोजन में अवायवीय परिस्थितियों में पनप सकता है और विष उत्पन्न कर सकता है।
• ई. कोलाई (E. coli): दूषित जल से फैलने वाला यह जीवाणु आंतों में संक्रमण फैला सकता है।

2. बैक्टीरिया के लाभप्रद कार्य (Useful Roles)

• पाचन क्रिया में सहायक: मानव आंतों में मौजूद माइक्रोबायोम (Resident Flora) भोजन को पचाने में मदद करते हैं।
• दुग्ध उद्योग में: लैक्टोबैसिलस जीवाणु दूध को दही में परिवर्तित करता है।
• कृषि एवं मृदा उर्वरता: राइजोबियम जीवाणु दलहनी पौधों की जड़ों में रहकर नाइट्रोजन का स्थिरीकरण करता है।
• औषधि निर्माण: कई एंटीबायोटिक दवाएं, जैसे टेरामाइसिन और स्ट्रेप्टोमाइसिन, जीवाणुओं की सहायता से बनाई जाती हैं।

बोर्ड परीक्षा के लिए महत्वपूर्ण प्रश्न

1. लेथायरिज्म बीमारी किस दाल के सेवन से होती है और इसका शरीर पर क्या प्रभाव पड़ता है?
2. खाद्य संक्रमण और खाद्य विषाक्तता के बीच तीन मुख्य अंतर लिखिए।
3. आलू के हरे भाग को खाने से क्यों मना किया जाता है?
4. सीसा (Lead) धातु किस प्रकार भोजन को दूषित करती है और इससे मानव शरीर को क्या हानि होती है?
5. निर्जलीकरण से क्या अभिप्राय है? बोर्ड परीक्षा में इसके उपचार हेतु कौन-सा घोल सुझाया जाता है?
6. क्लोस्ट्रिडियम बोटुलिनम और साल्मोनेला बैक्टीरिया के स्रोतों का उल्लेख कीजिए।
7. भोजन की स्वच्छता बनाए रखने के पाँच व्यावहारिक नियम लिखिए।

अंतिम परीक्षा उपयोगी Revision Points

• अरहर या चने की दाल में मिलावट के लिए खेसरी दाल मिलाई जाती है।
• पीतल के बर्तनों पर जिंक (जस्ता) की कलाई का प्रयोग किया जाता है।
• साल्मोनेला के मरीज को शरीर में नमक-पानी की पूर्ति के लिए ग्लूकोज या सेलाइन चढ़ाया जाता है।
• बैक्टीरिया नमी (Moisture) मिलने पर अत्यधिक तेजी से पनपते हैं।
• अनुकूल परिस्थिति न होने पर बैक्टीरिया अपने चारों ओर सुरक्षा कवच ‘स्पोर’ (Spores) बना लेते हैं।
• लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेंस का संक्रमण गर्भवती महिलाओं और भ्रूण के लिए अति संवेदनशील होता है।
• गहरा तलना (Deep frying) भोजन पकाने की सबसे कम लाभप्रद विधि है।

अध्याय का निष्कर्ष

खाद्य संक्रमण एवं खाद्य विषाक्तता अध्याय हमें यह महत्त्वपूर्ण सीख देता है कि केवल पौष्टिक भोजन का चयन ही पर्याप्त नहीं है, बल्कि भोजन की स्वच्छता, पकाने की सही विधि और सुरक्षित भंडारण भी उतना ही आवश्यक है। व्यक्तिगत स्वच्छता, शुद्ध जल का प्रयोग, उपयुक्त बर्तनों का चयन तथा बासी खाद्य पदार्थों से परहेज करके हम स्वयं को और अपने परिवार को खाद्य जनित रोगों से बचाने में सहायता कर सकते हैं। परीक्षा की दृष्टि से इन सभी नियमों और वैज्ञानिक तथ्यों का सटीक अध्ययन विद्यार्थियों के लिए महत्वपूर्ण है।