Bihar Board Class 12 Home Science Chapter 9 – खाद्य भोजन के रखरखाव में स्वच्छता

खाद्य भोजन के रखरखाव में स्वच्छता (Hygiene in Handling Food) गृह विज्ञान (Home Science) कक्षा 12 के पाठ्यक्रम का एक महत्वपूर्ण अध्याय है। यह खाद्य पदार्थों को सुरक्षित रखने, उन्हें दूषित होने से बचाने और मानव स्वास्थ्य की रक्षा करने के सिद्धांतों पर आधारित है। भोजन हमारे जीवन का आधार है, लेकिन यदि इसे सही ढंग से तैयार, परोसा या संग्रहित न किया जाए, तो यह सूक्ष्म जीवों (Microorganisms) और विषैले पदार्थों के संपर्क में आकर दूषित हो सकता है। इस अध्याय में खाद्य स्वच्छता के मूलभूत नियमों, खाद्य संरक्षण के उद्देश्यों व विधियों, व्यक्तिगत स्वच्छता (Personal Hygiene), रसोईघर एवं बर्तनों की सफाई, तथा खाद्य पदार्थों में पाए जाने वाले प्राकृतिक विषैले तत्वों एवं रासायनिक विषाक्तता का विस्तृत और परीक्षा-उपयोगी अध्ययन प्रस्तुत किया गया है।

अध्याय का संक्षिप्त परिचय / Overview

• अध्याय का नाम: खाद्य भोजन के रखरखाव में स्वच्छता (Hygiene in Handling Food)
• मुख्य विषय-वस्तु: खाद्य स्वच्छता एवं संरक्षण के सिद्धांत, खाद्य दूषित होने के कारक, संरक्षण की पारंपरिक व आधुनिक तकनीकें, व्यक्तिगत स्वच्छता व हाथ धोने के चरण, रसोईघर की स्वच्छता, और खाद्य विषाक्तता।
• परीक्षा प्रासंगिकता: बोर्ड परीक्षा में इस अध्याय से बहुविकल्पीय प्रश्न (MCQs), अति लघु उत्तरीय, लघु उत्तरीय एवं दीर्घ उत्तरीय प्रश्न महत्वपूर्ण हैं।
• व्यावहारिक उपयोगिता: यह अध्याय न केवल परीक्षा के दृष्टिकोण से महत्त्वपूर्ण है, बल्कि दैनिक जीवन में व्यक्तिगत आरोग्य, भोजन की बर्बादी रोकने और बीमारियों से बचाव के लिए भी उपयोगी है।

मुख्य अवधारणाएँ

विषय 1: खाद्य स्वच्छता एवं खाद्य संरक्षण के अर्थ, उद्देश्य एवं महत्व

1.1 खाद्य संरक्षण का अर्थ (Definition of Food Preservation)

खाद्य संरक्षण वह प्रक्रिया या सिद्धांत है, जिसके द्वारा खाद्य पदार्थों को लंबे समय तक बिना उनके स्वाद, रंग, गंध, पोषण मूल्य और उपयोगिता में कमी आए सुरक्षित रखा जाता है।

1.2 खाद्य संरक्षण के मुख्य उद्देश्य (Objectives of Food Preservation)

1. खाद्य पदार्थों को सुरक्षित रखना: भोजन को मक्खियों, कीटाणुओं और सूक्ष्म जीवों से बचाकर सड़ने से रोकना।
2. ताजगी बनाए रखना (Maintaining Freshness): खाद्य सामग्री को लंबे समय तक ताजा और उपभोग योग्य बनाए रखना।
3. पोषण मूल्य बनाए रखना (Preserving Nutritional Value): भोजन में मौजूद कार्बोहाइड्रेट, वसा, प्रोटीन आदि छह मुख्य पोषक तत्वों को नष्ट होने से बचाना।
4. मौसमी खाद्य पदार्थों की वर्षभर उपलब्धता: आलू, प्याज जैसी मौसमी फसलों व फलों को पूरे वर्ष उपलब्ध कराना।
5. खाद्य अपव्यय को रोकना: भोजन की बर्बादी और नुकसान को नियंत्रित करना।

1.3 खाद्य संरक्षण का महत्व (Importance of Food Preservation)

• आर्थिक बचत (Economic Savings): खाद्य सामग्री को खराब होने से बचाकर पैसों की बचत होती है।
• भुखमरी व अकाल से बचाव: आपातकालीन स्थितियों के लिए अनाज और खाद्य पदार्थों का भंडारण संभव होता है।
• पोषण की निरंतरता: परिवार को हर मौसम में आवश्यक पोषक तत्व प्राप्त होते रहते हैं।

विषय 2: खाद्य पदार्थों के सड़ने व दूषित होने के कारण एवं कारक

खाद्य पदार्थों के दूषित (Contaminated) या विषाक्त (Poisonous) होने के कई कारण होते हैं।

2.1 बाह्य एवं आंतरिक कारक (External & Internal Factors)

• सूक्ष्म जीवाणु (Microorganisms): बैक्टीरिया, फुफुंदी (Fungi) और विषाणु (Viruses) नमी व अनुकूल तापमान पाकर भोजन को खराब कर देते हैं।
• ऑक्सीजन की उपस्थिति (Presence of Oxygen): ऑक्सीजन की मौजूदगी में सूक्ष्म जीव तेजी से अपनी संख्या बढ़ाते हैं, जबकि ऑक्सीजन की अनुपस्थिति भोजन को सुरक्षित रखने में सहायक होती है।
• अत्यधिक गर्मी व मौसमी उतार-चढ़ाव: गर्मी में तापमान बढ़ने से जीवाणु तेजी से पनपते हैं, जिससे बासी या पका हुआ भोजन जल्दी खराब हो जाता है।
• संक्रमित रसोईघर व कम पका भोजन: रसोईघर में गंदगी होना या भोजन का कच्चा/कम पका रहना भी भोजन के विषाक्त होने का कारण बनता है।

विषय 3: खाद्य संरक्षण की प्रमुख विधियाँ (Traditional & Modern Methods)

खाद्य पदार्थों को सुरक्षित रखने के लिए पारंपरिक और आधुनिक दोनों विधियों का प्रयोग किया जाता है।

नोट: ऑक्सीकरण (Oxidation) खाद्य संरक्षण की विधि नहीं है, क्योंकि यह भोजन में ऑक्सीजन जोड़कर उसे खराब करता है।

विषय 4: व्यक्तिगत स्वच्छता (Personal Hygiene) एवं हाथ धोने की प्रक्रिया

4.1 व्यक्तिगत स्वच्छता का अर्थ (Meaning of Personal Hygiene)

व्यक्तिगत स्वच्छता से तात्पर्य अपने संपूर्ण शरीर, जैसे हाथ, बाल, नाखून, त्वचा और कपड़े, को स्वच्छ रखने से है, ताकि बीमारियों और रोगाणुओं के फैलाव को रोका जा सके।

4.2 हाथ धोने का महत्व एवं अवसर

मानव हाथ रोगाणुओं के स्थानांतरण का प्रमुख माध्यम हैं। निम्नलिखित स्थितियों में हाथ धोना आवश्यक है:

• भोजन पकाने और ग्रहण करने से पहले।
• शौचालय (Toilet) जाने के बाद।
• कचरा / कूड़ा-करकट छूने के बाद।
• बीमार व्यक्ति की देखभाल के बाद।
• पालतू जानवरों, कच्चे मांस या मुर्गे को छूने के बाद।
• छींकने, खांसने, नाक साफ करने या पैसे/नोट व सिक्के छूने के बाद।

4.3 हाथ धोने के 5 चरण (5 Steps of Hand Washing)

1. हल्के गर्म बहते जल से हाथ गीले करें: हाथों को साफ पानी से भिगोएं।
2. साबुन लगाएं: हाथों में पर्याप्त साबुन लगाकर झाग बनाएं।
3. 15 सेकंड तक रगड़ें: हथेली, कलाइयों, उंगलियों के मध्य और नाखूनों के नीचे अच्छे से रगड़ें।
4. गर्म पानी से धोएं: स्वच्छ बहते पानी के नीचे साबुन पूरी तरह बहा दें।
5. सुखाएं: स्वच्छ और सूखे तौलिए से हाथ पोंछें।

4.4 वस्त्र, बाल व अन्य आदतें

• वस्त्र: सूती, ढीले और हल्के रंग के साफ कपड़े पहनें। भोजन परोसने या पकाने वालों को छोटी बांह के कपड़े पहनने चाहिए।
• बाल: लंबे बालों को बांधकर रखें, पुरुषों को दाढ़ी व्यवस्थित रखनी चाहिए और रसोईघर में कंघी बिल्कुल नहीं करनी चाहिए।
• घाव व त्वचा संक्रमण: कटे-छिले घाव में Staphylococcus aureus (स्टेफिलोकोकस ओरियस) जीवाणु होते हैं, जो भोजन में मिलकर विषाक्तता फैला सकते हैं; अतः संक्रमित व्यक्ति को खाना नहीं बनाना चाहिए।
• धूम्रपान व छींकना: भोजन के पास खांसने/छींकने से बचें और रुमाल का प्रयोग करें। धूम्रपान के बाद हाथ धोना आवश्यक है।

विषय 5: रसोईघर, बर्तनों व भोज्य सामग्री की खरीद की स्वच्छता

5.1 रसोईघर की स्वच्छता (Kitchen Hygiene)

• सूर्य का प्रकाश व हवा: रसोईघर में धूप आने से नमी/सीलन खत्म होती है और रोगाणु नष्ट होते हैं।
• जालीदार दरवाजे व खिड़कियाँ: मक्खियों और कीटों के प्रवेश को रोकने के लिए खिड़कियों पर जाली होनी चाहिए।
• कूड़ेदान की व्यवस्था: कूड़ेदान में प्लास्टिक बैग लगाकर ढंककर रखना चाहिए।

5.2 बर्तनों की सफाई (Utensil Cleaning)

• बर्तनों को साबुन, सर्फ या राख (Ash) से धोना चाहिए।
• मिट्टी से बर्तन न धोएं: स्रोत सामग्री के अनुसार मिट्टी में हानिकारक रोगाणु पाए जाते हैं, इसलिए मिट्टी का उपयोग बर्तनों की सफाई में नहीं करना चाहिए।

5.3 खाद्य पदार्थों की खरीद व लेबल पढ़ना

• हमेशा विश्वसनीय दुकानों से ही सामान खरीदें।
• प्रमाणन चिन्ह (Certification Marks) अवश्य देखें:
  • Agmark (एगमार्क): कृषि उत्पादों के लिए।
  • FPO (एफपीओ): फल व फल प्रसंस्कृत उत्पादों, जैसे जैम और जूस, के लिए।
  • ISI: औद्योगिक व खाद्य मानकों के लिए।
• पैकेज्ड सामान पर लगे लेबल (Label) को ध्यानपूर्वक पढ़ें, जिसमें एक्सपायरी डेट, मूल्य (MRP) और सामग्री की जानकारी दी होती है।

विषय 6: खाद्य पदार्थों में प्राकृतिक विषैले तत्त्व व रासायनिक विषाक्तता

खाद्य पदार्थों में कुछ विषैले तत्व प्राकृतिक रूप से मौजूद होते हैं या रासायनिक बर्तनों/कीटनाशकों से आ जाते हैं।

शब्दावली / Key Terms

• खाद्य संरक्षण (Food Preservation): खाद्य पदार्थों को बिना खराब हुए लंबी अवधि तक सुरक्षित रखने की प्रक्रिया।
• डिहाइड्रेशन / निर्जलीकरण (Dehydration): खाद्य पदार्थ में से जल या नमी को बाहर निकालने की क्रिया।
• पाश्चुरीकरण (Pasteurization): उच्च तापमान पर तरल पदार्थ को गर्म कर तुरंत ठंडा करके जीवाणुरहित बनाने की विधि।
• व्यक्तिगत स्वच्छता (Personal Hygiene): अपने शरीर, कपड़ों और आदतों को स्वच्छ रखने की प्रक्रिया।
• सोलेनाइन (Solanine): अंकुरित या हरे आलू में पाया जाने वाला प्राकृतिक विषैला तत्व।
• एगमार्क (Agmark): कृषि उत्पादों की शुद्धता का सरकारी मानक चिन्ह।

अध्याय का सारांश

1. खाद्य स्वच्छता एवं संरक्षण का मुख्य उद्देश्य भोजन को सुरक्षित रखना, ताजगी बनाए रखना और उसके पोषण मूल्य को संरक्षित रखना है।
2. खाद्य अपमिश्रण और मिलावट को रोकने में खाद्य निरीक्षक, आम नागरिक और खाद्य अपमिश्रण निवारण अधिनियम की संयुक्त भूमिका होती है।
3. भोजन को ऑक्सीजन, अत्यधिक गर्मी, नमी और सूक्ष्म जीवों से बचाकर ही लंबे समय तक सुरक्षित रखा जा सकता है।
4. पारंपरिक संरक्षण विधियों में सुखाना (निर्जलीकरण), नमक, तेल और चीनी का उपयोग शामिल है, जबकि आधुनिक विधियों में पाश्चुरीकरण, परशीतन (0°C से 5°C), हिमीकरण (-18°C) और विकिरण प्रमुख हैं।
5. व्यक्तिगत स्वच्छता में हाथ धोने के 5 चरण (15 सेकंड तक साबुन से रगड़ना) और स्वच्छ कपड़ों व बालों की देखभाल शामिल है।
6. रसोईघर में धूप और हवा का आना आवश्यक है तथा स्रोत सामग्री के अनुसार बर्तनों को मिट्टी से नहीं धोना चाहिए।
7. हरे आलू में सोलेनाइन, पालक में ऑक्सैलिक एसिड और फफूंद वाली मूंगफली में अफ़्लाटॉक्सिन जैसे विषैले तत्व होते हैं, जिनसे बचाव आवश्यक है।

त्वरित पुनरावृत्ति / Quick Revision

• खाद्य संरक्षण का मुख्य लक्ष्य: सुरक्षा, ताजगी और पोषक तत्व बनाए रखना।
• दूध शोधन तकनीक: पाश्चुरीकरण (खोजकर्ता: लुई पाश्चर)।
• फ्रीजर तापमान (गहन हिमीकरण): -18°C या उससे कम।
• फ्रिज सामान्य तापमान: 0°C से 5°C।
• हाथ रगड़ने का समय: न्यूनतम 15 सेकंड।
• बर्तन सफाई निषेध: मिट्टी का प्रयोग न करें।
• हरा आलू विषैला तत्व: सोलेनाइन।
• पालक में अम्ल: ऑक्सैलिक अम्ल (पथरी का कारण)।
• कृषि उत्पाद प्रमाणन: एगमार्क (Agmark)।

बहुविकल्पीय प्रश्न (MCQs)

प्रश्न 1: खाद्य संरक्षण का मुख्य उद्देश्य क्या है?

(A) खाद्य पदार्थों को सुरक्षित रखना
(B) ताजगी बनाए रखना
(C) पोषण मूल्य बनाए रखना
(D) इनमें से सभी

सही उत्तर: (D) इनमें से सभी

Explanation: खाद्य संरक्षण खाद्य पदार्थों को सुरक्षित रखने, उनकी ताजगी बनाए रखने और उनमें मौजूद पोषक तत्वों को नष्ट होने से बचाने का कार्य करता है।

प्रश्न 2: खाद्य पदार्थों में मिलावट रोकने में किनकी सहायता अपेक्षित है?

(A) खाद्य निरीक्षक
(B) आम आदमी
(C) खाद्य अपमिश्रण निवारण अधिनियम
(D) इनमें से सभी

सही उत्तर: (D) इनमें से सभी

Explanation: मिलावट रोकने के लिए खाद्य निरीक्षकों की जांच, जागरूक आम नागरिक और कानूनों का सहयोग आवश्यक है।

प्रश्न 3: किस गैस की अनुपस्थिति में भोजन जल्दी सुरक्षित रहता है?

(A) नाइट्रोजन
(B) ऑक्सीजन
(C) कार्बन डाइऑक्साइड
(D) हाइड्रोजन

सही उत्तर: (B) ऑक्सीजन

Explanation: स्रोत सामग्री के अनुसार ऑक्सीजन की उपस्थिति में रोगाणु और सूक्ष्म जीव तेजी से बढ़ते हैं, अतः ऑक्सीजन की अनुपस्थिति में भोजन सुरक्षित रहता है।

प्रश्न 4: किस तापमान पर फ्रिज में भोजन अधिक समय तक सुरक्षित रहता है?

(A) 0°C से नीचे (-°C)
(B) 15°C पर
(C) 25°C पर
(D) 35°C पर

सही उत्तर: (A) 0°C से नीचे (-°C)

Explanation: स्रोत सामग्री में कम तापमान को भोजन के संरक्षण के लिए उपयोगी बताया गया है तथा गहन हिमीकरण के लिए -18°C या उससे कम तापमान दिया गया है।

प्रश्न 5: दूध को उबालने का मुख्य कारण क्या है?

(A) स्वाद बढ़ाना
(B) जीवाणुओं को नष्ट करना
(C) गाढ़ा करना
(D) रंग बदलना

सही उत्तर: (B) जीवाणुओं को नष्ट करना

Explanation: दूध को उच्च तापमान पर गर्म करने से उसमें उपस्थित हानिकारक जीवाणुओं को नष्ट करने में सहायता मिलती है।

प्रश्न 6: सुखाकर खाद्य पदार्थों को सुरक्षित रखने की प्रक्रिया को क्या कहते हैं?

(A) निर्जलीकरण (Dehydration)
(B) हिमीकरण
(C) पाश्चुरीकरण
(D) खमीरीकरण

सही उत्तर: (A) निर्जलीकरण (Dehydration)

Explanation: भोजन में से जल या नमी को बाहर निकाल देने की प्रक्रिया को निर्जलीकरण (Dehydration) कहते हैं।

प्रश्न 7: किस खाद्य पदार्थ को नमक डालकर अधिक दिनों तक सुरक्षित किया जा सकता है?

(A) मांस और अचार
(B) अनाज
(C) हरी सब्जियां
(D) दूध

सही उत्तर: (A) मांस और अचार

Explanation: नमक नमी को सोखता है, जिससे मांस और अचार में सूक्ष्मजीवों की वृद्धि को रोकने में सहायता मिलती है।

प्रश्न 8: अचार को खराब होने से बचाने के लिए उसमें मुख्य रूप से क्या मिलाया जाता है?

(A) चीनी और पानी
(B) तेल और नमक
(C) सिरका और केवल पानी
(D) दूध और हल्दी

सही उत्तर: (B) तेल और नमक

Explanation: अचार में नमक और तेल का प्रयोग संरक्षण में सहायता करता है तथा सूक्ष्मजीवों की वृद्धि को रोकने में मदद करता है।

प्रश्न 9: पाश्चुरीकरण (Pasteurization) शब्द किस खाद्य पदार्थ के संरक्षण से मुख्य रूप से संबंधित है?

(A) अचार
(B) अनाज
(C) दूध
(D) सब्जी

सही उत्तर: (C) दूध

Explanation: पाश्चुरीकरण विधि का सबसे अधिक उपयोग दूध व अन्य तरल पदार्थों को सुरक्षित रखने के लिए किया जाता है।

प्रश्न 10: फलों का रस लंबे समय तक सुरक्षित रखने के लिए उसमें क्या मिलाया जाता है?

(A) नमक और तेल
(B) चीनी और साइट्रिक एसिड
(C) केवल पानी
(D) सरसों का तेल

सही उत्तर: (B) चीनी और साइट्रिक एसिड

Explanation: फलों के रस, जैम व स्क्वैश में चीनी और साइट्रिक एसिड का प्रयोग संरक्षण में किया जाता है।

प्रश्न 11: भोजन को छूने व पकाने से पहले हाथ किससे धोना चाहिए?

(A) केवल पानी से
(B) मिट्टी से
(C) साबुन और स्वच्छ पानी से
(D) राख से

सही उत्तर: (C) साबुन और स्वच्छ पानी से

Explanation: हाथों में मौजूद रोगाणुओं को हटाने के लिए साबुन और स्वच्छ बहते पानी का उपयोग आवश्यक है।

प्रश्न 12: कीटनाशक दवाइयों का कुप्रभाव दूर करने के लिए फल व सब्जियों को क्या करना चाहिए?

(A) अच्छी तरह से धोना चाहिए
(B) धूप में सुखाना चाहिए
(C) ऐसे ही पका लेना चाहिए
(D) छीलकर रख देना चाहिए

सही उत्तर: (A) अच्छी तरह से धोना चाहिए

Explanation: फल-सब्जियों पर छिड़की गई कीटनाशक दवाओं के अवशेषों को कम करने के लिए उन्हें स्वच्छ पानी से अच्छी तरह धोना चाहिए।

प्रश्न 13: इनमें से कौन खाद्य संरक्षण की विधि नहीं है?

(A) परशीतन
(B) निर्जलीकरण
(C) ऑक्सीकरण (Oxidation)
(D) खमीरीकरण

सही उत्तर: (C) ऑक्सीकरण (Oxidation)

Explanation: स्रोत सामग्री में ऑक्सीकरण को खाद्य संरक्षण की विधि नहीं माना गया है।

प्रश्न 14: अंकुरित या हरे आलू में कौन-सा प्राकृतिक विषैला तत्व पाया जाता है?

(A) ऑक्सैलिक एसिड
(B) सोलेनाइन
(C) अफ़्लाटॉक्सिन
(D) ट्रिप्सिन

सही उत्तर: (B) सोलेनाइन

Explanation: आलू के हरे छिलके और अंकुरित भाग में सोलेनाइन नामक विषैला पदार्थ पाया जाता है।

प्रश्न 15: कृषि उत्पादों की शुद्धता और गुणवत्ता के लिए कौन-सा मानक चिन्ह लगाया जाता है?

(A) FPO
(B) Agmark (एगमार्क)
(C) ISI
(D) ISO

सही उत्तर: (B) Agmark (एगमार्क)

Explanation: एगमार्क (Agricultural Marketing) कृषि उत्पादों से संबंधित गुणवत्ता मानक चिन्ह है।

अति लघु उत्तरीय प्रश्न (Short Answer Questions)

प्रश्न 1: खाद्य संरक्षण से आप क्या समझते हैं?

उत्तर: खाद्य संरक्षण वह प्रक्रिया है जिसके द्वारा खाद्य पदार्थों को बिना उनके स्वाद, रंग, सुगंध और पोषक तत्वों को नुकसान पहुंचाए लंबी अवधि तक खराब होने से बचाकर रखा जाता है।

प्रश्न 2: पाश्चुरीकरण (Pasteurization) किसे कहते हैं?

उत्तर: पाश्चुरीकरण तरल पदार्थों, जैसे दूध, को सुरक्षित रखने की एक आधुनिक विधि है। इसमें दूध को 62°C से 72°C तापमान पर कुछ समय तक गर्म करके तुरंत ठंडा किया जाता है और थैलियों या डिब्बों में पैक कर दिया जाता है, जिससे हानिकारक जीवाणुओं को कम करने में सहायता मिलती है।

प्रश्न 3: निर्जलीकरण (Dehydration) विधि क्या है?

उत्तर: खाद्य पदार्थों को धूप या कृत्रिम हवा में सुखाकर उनके अंदर की नमी या जल की मात्रा को पूरी तरह से बाहर निकालने की प्रक्रिया को निर्जलीकरण कहते हैं। जैसे—पापड़, सुखाए गए अनाज व सब्जियाँ।

प्रश्न 4: हाथ धोने के 5 चरण कौन-कौन से हैं?

उत्तर:

1. हल्के गर्म पानी से हाथ भिगोना।
2. साबुन लगाकर झाग बनाना।
3. हथेली, उंगलियों व कलाइयों को 15 सेकंड तक रगड़ना।
4. स्वच्छ पानी से धोना।
5. साफ तौलिए से सुखाना।

प्रश्न 5: बर्तनों को मिट्टी से क्यों नहीं धोना चाहिए?

उत्तर: स्रोत सामग्री के अनुसार मिट्टी में हानिकारक जीवाणु व रोगाणु पाए जाते हैं। मिट्टी से बर्तन धोने पर वे रोगाणु बर्तनों में चिपक सकते हैं और भोजन को दूषित कर सकते हैं।

दीर्घ उत्तरीय प्रश्न (Long Answer Questions)

प्रश्न 1: खाद्य संरक्षण की पारंपरिक और आधुनिक विधियों का विस्तार से वर्णन कीजिए।

उत्तर: खाद्य पदार्थों को लंबे समय तक सुरक्षित रखने के लिए निम्नलिखित पारंपरिक व आधुनिक विधियों का प्रयोग किया जाता है।

1. पारंपरिक विधियाँ (Traditional Methods)

• निर्जलीकरण (सुखाना): अनाज, दालों, मिर्च और पापड़ को धूप में सुखाकर उनकी नमी निकाल दी जाती है, जिससे सूक्ष्म जीवों की वृद्धि रुकती है।
• नमक द्वारा संरक्षण: नमक खाद्य पदार्थ की नमी को सोख लेता है। इसका उपयोग मांस, मछली और आम के अचार को सुरक्षित रखने में होता है।
• तेल व मसालों का प्रयोग: अचार में तेल की परत हवा के संपर्क को कम करती है, जिससे फफूंद की वृद्धि को रोकने में सहायता मिलती है।
• चीनी द्वारा संरक्षण: आंवले का मुरब्बा, जैम व जेली में चीनी की गाढ़ी चाशनी संरक्षण में सहायक होती है।

2. आधुनिक विधियाँ (Modern Methods)

• पाश्चुरीकरण (Pasteurization): लुई पाश्चर द्वारा विकसित इस विधि में दूध को 62°C से 72°C तक गर्म करके तुरंत ठंडा करके पैक किया जाता है।
• परशीतन (Refrigeration): घर के फ्रिज में 0°C से 5°C तापमान पर दूध, फल और पके भोजन को कुछ दिनों तक ताजा रखा जा सकता है।
• गहन हिमीकरण (Freezing): -18°C या उससे कम तापमान पर मटर, मांस व मछली को जमाकर सुरक्षित रखा जाता है।
• रासायनिक पदार्थों का प्रयोग: फलों के रस में साइट्रिक एसिड और स्रोत सामग्री में उल्लिखित अन्य उपयुक्त संरक्षकों का उपयोग किया जाता है।

प्रश्न 2: व्यक्तिगत स्वच्छता से आप क्या समझते हैं? खाद्य स्वच्छता में हाथ धोने, कपड़ों और आदतों के महत्व पर प्रकाश डालिए।

उत्तर:

व्यक्तिगत स्वच्छता (Personal Hygiene): अपने पूरे शरीर को स्वच्छ एवं साफ-सुथरा रखना ही व्यक्तिगत स्वच्छता है। इसका मुख्य उद्देश्य रोगाणुओं के प्रसार को रोकना और स्वयं को स्वस्थ रखना है।

1. हाथ धोने का महत्व: मानव हाथों के माध्यम से भोजन में जीवाणु प्रवेश कर सकते हैं। शौचालय के बाद, कचरा उठाने के बाद, पशुओं को छूने के बाद, छींकने या पैसे छूने के बाद साबुन से हाथ रगड़कर धोना आवश्यक है।

2. वस्त्रों की स्वच्छता: भोजन बनाने और परोसने वालों को साफ, सूती और हल्के रंग के कपड़े पहनने चाहिए। बहुत टाइट कपड़ों के स्थान पर ढीले कपड़े पहनने चाहिए। कैटरिंग या परोसने का काम करने वालों को छोटी बांह वाले कपड़े पहनने चाहिए।

3. बालों व आदतों की स्वच्छता:

• सिर के बाल व्यवस्थित व बंधे होने चाहिए। रसोईघर में बाल झाड़ना या कंघी करना नहीं चाहिए।
• यदि त्वचा पर घाव या फोड़े हों, तो स्रोत सामग्री के अनुसार उनमें Staphylococcus aureus जीवाणु हो सकते हैं; ऐसे व्यक्ति को खाना नहीं बनाना चाहिए।
• भोजन पकाते या खाते समय खांसना, छींकना नहीं चाहिए और धूम्रपान से बचना चाहिए।

बोर्ड परीक्षा के लिए महत्वपूर्ण प्रश्न

1. खाद्य संरक्षण के तीन मुख्य उद्देश्य कौन-कौन से हैं?
2. दूध का पाश्चुरीकरण किस प्रकार किया जाता है और इसका क्या लाभ है?
3. आलू के हरे भाग में कौन-सा विषैला तत्व पाया जाता है और इसका शरीर पर क्या प्रभाव पड़ता है?
4. बर्तनों व रसोईघर की स्वच्छता के कोई चार मुख्य उपाय लिखिए।
5. पैकेज्ड खाद्य सामग्री खरीदते समय किन-किन बातों और प्रमाणन चिन्हों (Agmark, FPO) का ध्यान रखना चाहिए?
6. हाथ धोने के पाँचों चरणों का क्रमबद्ध वर्णन कीजिए।
7. भोजन विषाक्त होने के प्राकृतिक व रासायनिक कारणों की विवेचना कीजिए।

अंतिम परीक्षा उपयोगी Revision Points

• संरक्षण का आधार: नमी को हटाना (निर्जलीकरण), तापमान कम करना (हिमीकरण/फ्रिज) या उच्च तापमान देना (पाश्चुरीकरण/उबालना)।
• ऑक्सीजन एवं रोगाणु: स्रोत सामग्री के अनुसार ऑक्सीजन और नमी की उपस्थिति में जीवाणु तेजी से बढ़ते हैं।
• हाथों की सफाई नियम: कम से कम 15 सेकंड साबुन से रगड़ना आवश्यक है।
• मार्क/प्रमाणन ध्यान दें: कृषि उत्पाद = Agmark; फल उत्पाद = FPO।
• दूषित बर्तन वर्जित: स्रोत सामग्री के अनुसार मिट्टी का उपयोग बर्तनों की सफाई में नहीं करना चाहिए।
• प्राकृतिक विषक्तता उदाहरण: पालक में ऑक्सैलिक एसिड और अंकुरित आलू में सोलेनाइन।
• बर्तन धातु सावधानी: तांबे, पीतल व एल्युमिनियम के बर्तनों में खट्टे पदार्थ देर तक न पकाएं।

अध्याय का निष्कर्ष

कक्षा 12 गृह विज्ञान का अध्याय “खाद्य भोजन के रखरखाव में स्वच्छता” हमें यह सीख देता है कि केवल पौष्टिक भोजन तैयार करना ही पर्याप्त नहीं है, बल्कि उसे रोगाणुरहित, स्वच्छ और सुरक्षित रखना भी उतना ही आवश्यक है। खाद्य संरक्षण की उचित तकनीकों, व्यक्तिगत आरोग्य की आदतों, रसोईघर की बेहतर स्वच्छता और विषैले तत्वों की सही जानकारी अपनाकर हम खाद्य विषाक्तता (Food Poisoning) और अनेक बीमारियों से स्वयं व अपने परिवार का बचाव कर सकते हैं। परीक्षा के दृष्टिकोण से यह अध्याय सैद्धांतिक और व्यावहारिक दोनों रूपों में महत्वपूर्ण है।